Do Polski trafia coraz więcej jedzenia z Sycylii. Ludzie kupują rzeczy, których wcześniej nie jedli, często opatrzone są one nalepką informującą, że produkt jest ekologiczny. To wcale nie oznacza, że ta żywność powstała w uczciwy sposób. Bo jak jabłko z polskiego sadu może kosztować tyle co pomarańcza?
– Któregoś dnia przyszli do mnie pracownicy spółdzielni – ci z magazynu – i powiedzieli, że chcieliby dostać ubrania z logo spółdzielni. Nie ukrywam, że się zdziwiłem – mówi Andrea Valenziani, jeden z założycieli In Campagna. – Dostawali odzież do pracy, rękawiczki itp., ale bez nadruków. Wydawało mi się, że o wszystko zadbaliśmy, że zaczęli u nas pracować m.in. po to, żeby pozbyć się symboli wielkich firm i zapomnieć o tym, jak ich tam traktowano. A tu taka prośba. Powiedziałem jednak, że to nie problem, tylko musimy przedyskutować sprawę na zebraniu. Dopiero tam zrozumiałem, o co im chodzi – wspomina Valenziani.
Na zebraniu spółdzielczym prośba przekształciła się w oficjalny wniosek, a wraz z nim przyszło wyjaśnienie. Pracownicy magazynów i gospodarstw, jak każdy, po pracy zachodzą na espresso i rozmawiają ze znajomymi i nieznajomymi. Większość osób, którym opowiadają o swojej pracy, jest pozytywnie zaskoczona, niektórzy zazdroszczą, ale nie wszyscy dowierzają. Ekipa z In Campagna jest po prostu dumna z tego, gdzie pracuje, i chciałaby mieć logo na plecach, żeby móc się pochwalić. – Wybraliśmy kamizelki z mnóstwem kieszeni. Ludzie takie lubią, bo mają gdzie schować różne drobiazgi. Nieczęsto dostaję dowody na to, że robimy coś wartościowego – podkreśla Valenziani.
Złamana ręka
Spółdzielnia, czy raczej kooperatywa, do której należy też farma rodziny Valenzianich, pracowała na swoją markę przez wiele lat. Początki nie były łatwe, mimo że tym, co stanowi o atrakcyjności kooperatywy, jest sposób traktowania pracowników. Andrei Valenzianiemu od samego początku zależało na tym, żeby pracownicy farmy nie byli traktowani tak jak w wielu innych gospodarstwach na wyspie. Praca przy zbieraniu owoców to zajęcie dorywcze. W okresie zbiorów zatrudnia się więcej pracowników, a po paru miesiącach nie ma dla nich zajęcia. Dlatego chłopi sycylijscy przyzwyczaili się, że wypłatę dostają do ręki, często na czarno, a jeśli zawierają jakąś oficjalną umowę, to minimalnie opodatkowaną.
– Kiedy zaczynaliśmy, farmy płacące składki zdrowotne za swoich pracowników były ewenementem. Nie mogłem jednak zgodzić się na to, że zatrudniamy kogoś i nie bierzemy za niego odpowiedzialności – tłumaczy Valenziani. – Nasi robotnicy dość długo nie zauważali różnicy. To, że z każdym podpisuję umowę i odprowadzam składki, uznawali za swego rodzaju dziwactwo. Nie rozumieli, po co to robimy, bo niby na papierze było napisane, że ich zarobki są wyższe, ale na rękę dostawali tyle samo co gdzie indziej.
Ich podejście się zmieniło, kiedy jeden z robotników, na stałe zatrudniony w gospodarstwie, złamał rękę. Został odwieziony do szpitala, gdzie, zdumiony, dowiedział się, że za leczenie nie zapłaci ani grosza. Następnego dnia pojawił się w pracy, z ręką w gipsie i na temblaku. – Bał się, że jeśli nie przyjdzie, nie zarobi albo nawet straci pracę. Przez kilka godzin tłumaczyłem mu, że należy mu się zwolnienie na czas choroby, bo przecież płacimy składki. Był przestraszony, nie rozumiał, o co chodzi. Po raz pierwszy w życiu czegoś takiego doświadczył – wspomina Andrea.
Uczciwość kosztuje
Nie chodzi jednak tylko o uczciwe warunki pracy. Ważne jest także to, jak pracownicy są traktowani na co dzień. Fakt, że ktoś pyta ich o zdanie albo że wysłuchiwane są ich uwagi, również wywoływał zaskoczenie. Żeby jednak czuli się szanowani, potrzebne są pieniądze. Dlatego pomarańcze nie mogą kosztować 4 zł za 1 kg. – To był nasz problem. Na tradycyjnym rynku nie zaproponowano by nam odpowiedniej ceny. Dlatego postawiliśmy na uprawę pomarańczy bez sztucznych nawozów, bez oprysków chemicznych. W Europie jest spora grupa osób, które to doceniają; docieramy do nich bezpośrednio – tłumaczy Andrea.
Zwraca on uwagę, że 4 zł za 1 kg pomarańczy w Polsce to tyle samo co za jabłka. Jabłka przyjechały do sklepu spod Grójca, pomarańcze przywożone są zwykle z Hiszpanii. Jak to możliwe, że ich cena jest taka sama? Zbieranie pomarańczy nie kosztuje mniej niż zbieranie jabłek. Pogoda w Hiszpanii nie jest bardziej stabilna, a sady stale trzeba tam nawadniać. Zdaniem Valenzianiego podstawowa różnica tkwi właśnie w kosztach pracy. Dlatego w Polsce za pomarańcze z jego sadu trzeba zapłacić prawie dwa razy więcej. – Kiedy kupujesz produkty od rolników takich jak my, wiesz, że każdy, kto przy nich pracował, został uczciwie potraktowany, a przyroda nie ucierpiała – zapewnia Andrea. – W dodatku cieszysz się owocami w 100 proc. naturalnymi. Nie mamy na to certyfikatu. Jeśli chcesz, przyjedź sprawdzić, jak to wygląda.
Il Gattopardo, tyle że na mniejszą skalę
Sycylia bardzo długo była miejscem borykającym się z dramatycznymi nierównościami społecznymi. Jeszcze w latach 50. i 60. XX w. pracownicy wielu plantacji owocowych byli traktowani prawie jak niewolnicy harujący w wielkich gospodarstwach. Analfabetyzm, bardzo ograniczony dostęp do opieki zdrowotnej, haniebny poziom infrastruktury były na porządku dziennym. Jednocześnie bardzo powoli ku upadkowi chylił się tradycyjny model gospodarki opartej na funkcjonowaniu wielkich posiadłości ziemskich – takich jak te zilustrowane w legendarnym Il Gattopardo (Lampart) w reżyserii Luchina Viscontiego.
Wiele rodzin nie przyjmowało do wiadomości, że świat się zmienia, a ich gospodarstwa prosperują coraz gorzej. Oparte na taniej sile roboczej plantacje miały coraz większy problem ze sprzedażą owoców, bo skupiały się tylko na produkcji, ale nie brały pod uwagę kosztów transportu (niegdyś bardzo taniego – kolejowego), nie szukały nowych kanałów zbytu ani nie planowały działań marketingowych. Wiele z takich gospodarstw szybko przeszło w ręce banków. Wiele rodzin aż do końca próbowało utrzymać status quo, łapiąc się nawet brzytwy w postaci niespłacalnego kredytu. Tyle że w końcu pojawiał się przedstawiciel banku, żądając spłaty. – Znam rodzinę, która przetrwała tak do lat 90. XX w. Na kilka dni przed zajęciem ich majątku przez komornika zorganizowali przyjęcie dla kilkuset osób. Wiedzieli, w jakiej są sytuacji, ale udawali, że nic się nie dzieje – przytacza przykład Valenziani.
Dziś podróż samochodem przez Sycylię pozwala zobaczyć konsekwencje takich działań. Wiele sadów zostało porzuconych, zdziczało. Przyczyniają się też do tego rosnące ceny wody. Sady na Sycylii trzeba nieustannie podlewać. Naturalnych opadów jest zbyt mało, wyspa jest też niemal zupełnie pozbawiona lasów, które pomagałyby zatrzymywać wodę. Dlatego trzeba ją pompować z naturalnych lub sztucznych zbiorników. Z tego względu jedną z najważniejszych inwestycji podjętych przez rodzinę Valenzianich było wybudowanie (przy wsparciu środków unijnych) własnego zbiornika na wodę deszczową.
Dwie drogi
– Dzisiaj masz właściwie tylko dwie możliwości, żeby utrzymać się z rolnictwa. Albo decydujesz się na wielki kontrakt z jedną z sieci handlowych i twoją jedyną rolą jest maksymalizacja produkcji owoców, albo możesz robić to, na co zdecydowaliśmy się my: postawić na jakość i uczciwość, a potem bezpośrednio szukać klientów, którzy potrafią to docenić – tak mówił ojciec Andrei, Claudio Valenziani, kiedy próbował wyjaśnić sytuację właścicieli sadów pomarańczowych. Nie potępia tych, którzy decydują się na zwielokrotnianie produkcji – chcą żyć i taką wybrali drogę. Ale to nie jest łatwe. Zaraza lub grzyb może zniszczyć zbiory z całego sezonu, co z perspektywy producenta jest katastrofą. Jeśli istnieje możliwość jej przeciwdziałać, to stosuje się opryski i nawozy.
Teoretycznie wszystko jest bezpieczne, ale Claudio nie polizałby skórki cytryny z takiej wielkiej plantacji. Zanim taki owoc trafi na półkę sklepową, jest opryskiwany na drzewie, a potem odgrzybiany po zerwaniu, oblewany płynem antybakteryjnym, a wreszcie pokrywany substancją ograniczającą parowanie wody i opóźniającą procesy gnilne. – Ale taki jest też cel pokrywania owoców tym specyfikiem. Jak najmniej cytrusów ma zgnić w magazynach marketów – zwraca uwagę Claudio.
A pomarańcze uprawiane organicznie? Jeśli rolnik nie oszukuje, nie ma na nich niczego poza naturalnymi substancjami – olejkami. Taką skórkę można kandyzować, trzeba jednak pamiętać, że może być ona pokryta bakteriami czy grzybami – wszystkim, co występuje w naturze. Dlatego zdarza się, że po tygodniu od załadowania skrzynek, kiedy trafiają one do odbiorcy, jakaś pomarańcza może być zepsuta. – To zwykle konsekwencja niezauważalnego uszkodzenia skórki. Podczas pakowania ktoś lekko ją drasnął paznokciem. Tym samym osłabił naturalną ochronę owocu. W takim naciętym miejscu łatwiej się one psują – opisuje Andrea. – Ale to właśnie dowód na to, że owoce zostały niedawno zerwane, że nie są pokrywane żadną substancją powstałą w laboratoriach – tłumaczy. Sytuacje, kiedy klient dostaje zepsuty owoc, bywają kłopotliwe, ale przez lata In Campagna wypracowała metody rozmów z odbiorcami w takich przypadkach.
Choroby, pogoda, klienci
Rolnictwo organiczne jest co najmniej tak samo ryzykowne jak masowe. Zła pogoda, susza, atak grzybów i innych chorób drzew wszędzie mają taki sam wpływ na owoce. Choroby są nawet dotkliwsze, bo nie da się ich zwalczać środkami chemicznymi. Na farmie Valenzianich trzeba było zatrudnić botanika, który tak dobierał metody uprawy, by ograniczyć straty. Dlatego kiedy obsadzano kolejne grunty nowymi drzewkami Andrea wprowadził metodę zachowywania o wiele większych odstępów między rzędami drzew. – Nie zarażają się wtedy od siebie tak łatwo, a na pasie ziemi oddzielającym je od siebie mogę posiać warzywa, których i tak potrzebujemy albo które możemy sprzedać. Niby to banalne, ale pokazuje, jak bardzo byliśmy przyzwyczajeni do maksymalizacji wielkości zbiorów z danego obszaru – mówi Valenziani.
Nowe zasady zastosowano też przy zbieraniu owoców. Jednym z wyzwań okazało się ograniczenie strat w transporcie. Cytrusy jadą do klientów w chłodniach, co opóźnia proces przejrzewania. Zdarzało się jednak, że niektórzy dostawali zbyt wiele nadpsutych owoców. Wielkopowierzchniowe gospodarstwa radzą sobie tak, że pryskają zebrane owoce wspomnianą już substancją opóźniającą procesy gnilne. Jest tak skuteczna, że ogrodnicy amatorzy odradzają wrzucanie skórek cytrusów do kompostu – masa nadająca się do nawożenia powstaje wtedy z dużym opóźnieniem. Rodzina Valenzianich tego rodzaju zabiegów w swoim gospodarstwie stosować jednak nie może i nie chce.
Andrea i specjalnie zatrudniona doradczyni z zakresu botaniki bardzo długo przyglądali się temu, jak wygląda proces zbierania owoców. Próbowali ustalić, w którym momencie owoce zarażają się grzybami lub bakteriami. Zauważyli, że raz na jakiś czas owoc wypada z rąk zbierającego i ląduje na ziemi. W naturalnym odruchu pracownicy podnosili owoce i wrzucali je do koszyka. – Żeby się nie zmarnowało – mówi Andrea. – Wszyscy tak robiliśmy. To normalne. A jednak okazało się, że to wtedy skórka ma kontakt z bakteriami i pleśnią. Kiedy wprowadziliśmy zasadę „nie podnosimy z ziemi”, straty w transporcie znacznie się zmniejszyły, a my z ulgą odetchnęliśmy, że wciąż nie musimy stosować oprysków.
Nic się nie marnuje
„Żeby się nie marnowało” – to hasło trapiło rodzinę. W przeciwieństwie do gospodarstw maksymalizujących zbiory i sprzedaż w sadzie Valenzianich od wielu lat zostawało mnóstwo owoców. Ich olbrzymia część przejrzewała na drzewach i opadała na ziemię. – Konkurujemy jakością, przekonujemy dbałością o godność pracowników. W porównaniu z cenami z wielkich marketów nasze pomarańcze są droższe. Nie każdy jest przekonany do naszych wartości, więc nie udaje się nam na razie sprzedawać wszystkiego. Może kiedyś się to zmieni – mówi Claudio. – W sadzie zostaje wiele owoców. Uznaliśmy więc, że staną się naturalnym nawozem, gdy spadną.
Andreę kusiło jednak, żeby znaleźć jakieś zastosowanie dla niewykorzystanych owoców. Dlatego po sadzie biegają czarne świnie, przypominające dziki. Jako że świnie są wszystkożerne, w sadzie Valenzianich zjadają przejrzałe pomarańcze, dynie i inne owoce i warzywa, których nie udało się sprzedać lub przetworzyć. Dynie przyjeżdżają z zaprzyjaźnionego gospodarstwa. Zamiast kłopotać się ich utylizacją, gospodarz pozbywa się problemu, przekazując dynie Valenzianim.
Świnie nie są oczywiście ozdobą, ale przyszłym pożywieniem. – Kiedyś czarnych świń było na Sycylii więcej. Ludzie byli biedni, więc czarna świnia, żywiąca się czym popadnie, była wygodnym zwierzęciem hodowlanym. Teraz nie ma już takiej potrzeby, więc ich populacja bardzo spadła – wyjaśnia Andrea. – Chciałem uzyskać ze świń nie tylko mięso, ale przy okazji odtworzyć produkcję suszonych kiełbas. Dziś są dostępne w naszej ofercie, ale znalezienie masarza, który zająłby się ich produkcją rzetelnie i w tradycyjny sposób, zajęło wiele miesięcy. W końcu spotkaliśmy godnych zaufania ludzi po drugiej stronie wyspy – opowiada.
Globalizacja, polandyzacja
Największym problemem podczas szukania masarza okazało się znalezienie kogoś, kto nie stosuje nowoczesnych maszyn, siekających mięso bardzo dokładnie, ale jednocześnie sprawiających, że kiełbasa bardziej przypomina mortadelę niż salami. Ręczne krojenie nie wchodziło w grę – koszty pracy sprawiłyby, że cena kiełbasy byłaby nie do przyjęcia. – Poza tym nie miałem czasu na uczenie się nowego fachu. Chciałem znaleźć specjalistę – mówi Valenziani.
Niektórzy masarze nawet nie podejmowali rozmów, inni nie znaleźli uznania w oczach Valenzianich. Aż wreszcie po północnej stronie Etny znalazła się rodzina, która była gotowa podjąć się wyzwania. Niestety jej maszyna do mięsa była już zużyta. Części były albo szalenie drogie, jak te produkowane we Włoszech, albo niedostępne, bo trzeba je sprowadzać z… Polski. I to właśnie okazało się przełomowe przy nawiązaniu współpracy. Dzięki temu, że partnerka Andrei pochodzi Polski, łatwiej było sprowadzić nowe podzespoły do maszyny.
Andrea i Justyna rok po roku, czasami w bardzo zaskakujących okolicznościach, odkrywali dziwną obecność polskich produktów na Sycylii. – Przywiozłam kiedyś z lokalnego marketu kilkanaście kulek mozzarelli. Śpieszyliśmy się, kupiłam coś, z czego szybko moglibyśmy przygotować jedzenie dla robotników. Mozzarella trafiła do sałatki – wspomina Justyna. – Kiedy jedliśmy, wiele osób stwierdziło, że to bardzo dobry ser, zaczęli pytać, gdzie go kupiłam. Wyciągnęłam więc opakowanie z kosza, żeby im pokazać. To był nowy produkt, nikt wcześniej tej mozzarelli nie widział. Sprawdziliśmy, kto ją wyprodukował. Zdębiałam, kiedy okazało się, że powstała w Polsce, w jednej z bardziej znanych mleczarni.
To nie był pierwszy raz, kiedy Valenziani dziwili się, że opłaca się przywozić z Polski produkty, które można by wytworzyć na miejscu, na Sycylii. – Nie chodzi o to, że wzburzyło nas istnienie konkurencji. Wręcz przeciwnie. Zmartwiło mnie, że zaprzestaliśmy produkować jedzenie do tego stopnia, że opłaca się je przywozić z Polski, choć nie jest to tradycyjne miejsce jego powstawania – tłumaczy Andrea. – Przecież nie może chodzić tylko o koszty pracy. Sycylijczycy na wsi nie zarabiają zbyt dobrze. To stawki porównywalne z dzisiejszymi zarobkami w Polsce.
Jeszcze zabawniejsza jest opowieść o pamiątce z Sycylii, którą Justyna przesłała znajomej z Polski. W Katanii kupiła metalowy emaliowany czajniczek z rysunkiem ryby chętnie wykorzystywanej w kuchni na wyspie. Jak się okazało, czajniczek został wyprodukowany w Olkuszu, przyjechał do Katanii do sklepiku, a stamtąd trafił do Krakowa. – Takie absurdy globalizacji – śmieje się Justyna.
Ręce do pracy
Zbieranie owoców cytrusowych jest w sycylijskich sadach domeną mężczyzn. To kłopotliwe, bo coraz częściej zaczyna brakować pracowników. Kobiety chętnie by się zatrudniły przy takich sezonowych zajęciach, ale nie są do nich przyzwyczajone. – Owoce odcina się od gałązek za pomocą małych szczypczyków. Jeśli ktoś regularnie nie pracuje fizycznie, dłonie szybko się męczą podczas zbiorów. Pracownik nie jest efektywny – opisuje Andrea. – Zatem kobiety dość szybko rezygnują. A szkoda, bo chcą pracować i uczestniczyć we wpisanym w taką pracę życiu społecznym.
Farma poszukuje więc innowacji w postaci elektrycznych nożyc, które sprawią, że właściwie każdy mógłby obcinać owoce. – Na razie nie ma wielu takich urządzeń. Porozumieliśmy się z jednym z producentów i będziemy testować jego nożyce. Jeśli okażą się skuteczne i łatwe w obsłudze, bardzo chętnie będziemy polecać je innym farmom. Zatrudnianie kobiet jest dziś jednym z wyzwań na Sycylii – tłumaczy Andrea. – Nawet większa obecność imigrantów na rynku pracy nie wystarcza.
Kooperatywy są popularne
Kooperatywy spożywcze są we Włoszech coraz popularniejsze. Być może, ich rosnąca liczba w jakiś sposób wiąże się z potrzebą pielęgnowania tradycji w kuchni. Żaden kraj w Europie nie ma tylu chronionych unijnymi certyfikatami produktów. Jest tam dziś co najmniej 3 tys. kooperatyw małych producentów żywności (dane z 2015 r. z raportu Tutto Bio). Niezliczone są również kooperatywy konsumenckie, a więc grupy zakupowe, których członkowie nabywają duże ilości produktów, by potem dzielić je między siebie. Dzięki temu mogą negocjować cenę, a nawet zabiegać o okazjonalną produkcję określonego typu produktu (np. mydła o specjalnym zapachu). To jedna z wielu metod na skrócenie łańcucha pośredników. Rodzina Valenzianich zdecydowała się na przynależność do kooperatywy z wielu powodów. – Jednym z najważniejszych była konstatacja, że ściganie się na produkowanie jak największej ilości jak najtańszej żywności nie ma sensu ani przyszłości i tak naprawdę dla nikogo nie jest dobre – tłumaczy Andrea Valenziani.
Od autora: Poznałem Andreę Valenzianiego w 2012 r. Do dziś utrzymujemy kontakt. Już ponad dekadę temu postanowił wprowadzić zmiany w swoim rodzinnym gospodarstwie i wciąż trwa w tym postanowieniu. Jest systematyczny i niestrudzenie realizuje swoje cele. Zaczął od swojej rodziny i jak dotąd zaraził ideą spółdzielczości kilkudziesięciu przedsiębiorców i rolników, którzy zatrudniają kilkaset osób. To, co robi, nie jest łatwe, a zmiany nie są dynamiczne, ale ani razu nie usłyszałem od Andrei, by żałował.
Bartosz Piłat